Cebiche:es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales de el Océano Pacífico, como son Peru, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica,Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Honduras y México.






Etimología y orden:

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe سكباج sikbāǧ vía el árabe-hispano السكباج as-sukkabāǧ:^3 4 un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Gorriti, del año 1890.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibech (¿ ﺳبج ?). En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis fue propuesta por Federico More en el año 1952en un artículo publicado en el Diario El Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.⁶

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo,Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Cebiche por país:

En el Perú

Ceviche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao).

Leche de Pantera servida en una copa ancha.

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Fuente de ceviche preparada en una celebración familiar.

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.⁶

Historia

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.⁷ Durante el Imperio incaico, elpescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.⁶

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Receta básica

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo delimón, ají y sal.Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana,cilantro picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamadaconcha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Especialidades

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.

Tipos de ceviche

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.⁶

• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

• Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.

• Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».

• Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.

Platos derivados

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo decarpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos ycancha serrana.

Bebidas

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha morada, chicha de jora, la cerveza negra o una gaseosa peruana conocida comoInca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza de cebada bien helada.

[editar]Acompañamientos

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son elchoclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.

[editar]Impacto socio-cultural

El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura, publicado en el diario oficial "El Peruano" en el año 2004, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.

Por Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declara el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo.

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.

En México

Ceviche de langosta y camarones.

En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y elceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también:tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa Catsup, salsa picante y jugo de limón en copa de coctel, acompañado de tostadas de tortilla de maiz (totopos o cacalas).

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit,Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup.

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.

En Ecuador

Desde un punto de vista nacionalista o regionalista, muy típico de la costa central de sudamerica, cada lugar reclama para si la invención y derechos de autor sobre temas como el cebiche, el pisco, la chirimoya, u otros productos o costumbres. Sin ridiculizar tales pretensiones que o por su falta de asidero o fundamento dado a su naturaleza milenaria y posiblemente perdida en la memoria y el tiempo, la tesis ecuatoriana sobre el origen del ceviche tiene una serie de argumentos muy peculiares. Aunque aparentemente ligado a un rigor histórico lógico, acertado, profundo y valedero que se basa en las culturas ancestrales indígenas que habitaban las costas del actual Ecuador, lo mismo que otras culturas antiguas del litoral peruano, boliviano (cuando tenía mar) y chileno, desde mucho antes que llegara la conquistainca a las tribus del entonces poderoso Reino de Quito y otros reinos preincaicos. La ecuatorianidad del ceviche sigue siendo un mito, ya que cada vez hay más estudiosos y académicos como historiadores de gastronomía, antropólogos y arqueólogos que confían más aún en las raíces primitivas del primer indicio culinario del ceviche en el mundo. La discordia ecuatoriana sobre el verdadero origen del ceviche se muestra a favor del reconocimiento internacional, habiendo una postura favorable y respetable hacia la diversidad de la gastronomía peruana, pero auténticamente reconociendo que el dicho plato es una variación de un entorno concretamente binacional, es decir de una doble nacionalidad que sea compartida por Ecuador y Perú finalmente en la razón histórica sobre el origen del ceviche.

La postura ecuatoriana abarca primero la siembra de cítricos en los sitios cercanos a sus costas, ya que es muy variada y ocupa actualmente después del banano y el cacao quizás la producción más importante del país que se define geográficamente a partir, desde la zona Norte de la provincia ecuatoriana de Manabí, hasta el departamento peruano de Piura, incluyendo las provincias ecuatorianas de Los Ríos, Santo Domingo de los Tsachilas, El Oro y Guayas.

Para los historiadores, antropólogos y arqueólogos ecuatorianos, el ceviche primitivo no fue más que una fusión cultural indígena derivada entre el comercio y la migración de nativos que recorrían las costas centroamericanas, debido a su tendencia nómada, que surgía de los continuos viajes de balsas desde costas mexicanas y centroamericanas que desembarcaban en las hoy costas ecuatorianas; estos estudiosos inclusive llegan a deducir que fue la 'ruta de la Spondylus' la conexión viable para que se desarrollara lo que en el futuro sería el ceviche, poniendo en evidencia como ejemplo el desarrollo de civilizaciones tan antiguas como la cultura Valdivia o la Cultura Manteña, que realizaban un continúo eje comercial con sus similares centroamericanos. El indicio fusional es que la clave original surgió cuando estas embarcaciones realizaban trueques e intercambios de productos con la Spondylus, ya que se es afín a la teoría que el ceviche primitivo era realizado con la mezcla de la carne de este molusco y el extracto del jugo de frutas dulces semiácidas y picantes como la piña de origen tropical sudamericano además el ají o los aceites de origen vegetal y sal, es decir verificandóse una versión muy distinta a las otras posiciones peruanas de origen.

Otro argumento menos nombrado es el origen de los platos costeños ecuatorianos como en el caso de los oriundos de las provincias ecuatorianas de Manabí y Guayas, que llevan nombres muy parecidos y derivados al ceviche y tienen la similitud de llevar limón y variedades de mariscos como ingredientes, tal es el caso de los citados platos manabitas como el Viche de pescado, el Corviche o el Colonche; estos dos primeros son hechos a base de una sopa de maní y el último cocinado con cebollas, sopa de plátano y papa. Mientras que otra discordia surge del llamado plato ecuatoriano llamado Encebollado, que es originario de la provincia ecuatoriana del Guayas, y éste tiene ingredientes similares al ceviche, solo que es hecho a base de una sopa de yuca con cebolla fuertemente marinadas y añejadas con el jugo y zumo de limón, la polémica se enciende cuando se otorga el origen de este ecuatorianisímo plato a los departamentos peruanos que limitan con el Ecuador en la frontera costera. Otra teoría no muy bien acertada es que los viajeros europeos que llegaban a las zonas costeras ecuatorianas desde el siglo XVII, aparte de reconocer la diversidad de los frutos nativos y las comidas que preparaban los indígenas y mestizos que siempre estuvo dedicada a la base de arroz, maíz, banano, yuca y de especialidades raras y costumbristas de comer carne de mariscos crudas vertidas en extracto puro de limón, esta costumbre que se produció por el mestizaje y la forma más auténtica de evitar la cocción cuando no existian las herramientas para provocar el fuego.

Aunque no es oficial el comunicado ecuatoriano en manifiesto, se muestra partidario de la peruanidad de la palabra ceviche y la vasta o universal preparación que ha compuesto dicha nacionalidad, pero poniendo en evidencia netamente sus raíces ecuatorianas. En el Ecuador los restaurantes y comedores públicos que venden platos a base de mariscos son llamados cevicherías o picanterías. Lo curioso que a diferencia del ceviche peruano, en Ecuador es un plato de ingredientes líquidos y se acostumbra a consumirlo mayormente los fines de semana y en las mañanas después del padecimiento del llamado chuchaqui. La mayoría de platos costeños ecuatorianos derivan en su etimología de la palabra ceviche en su terminación o inicio ortográfico, principalmente de las provincias de Manabí y Guayas pero hasta ahora se conoce la razón por la cual han sido notados así el nombre de platos derivados. Popularmente el concepto de ceviche en el Ecuador es de plato fuerte y no de entrada o postre, manera como es consumida en otras nacionalidades, además suele estar acompañado simplemente con aderezos de chifle con plátano de tipo dominico, patacones, rosca tostada, ají y especias picantes y acidas. Otra curiosidad es que en la provincia ecuatoriana de Manabí se acostumbra a vertir a parte de ingredientes aditivos alimentarios como lamostaza o la salsa de tomate adhiriéndose un poco de salsa a base de maní, que es complementada con pimienta, gotas de vinagre de plátano que en Ecuador se conoce como Vinagre Montubio o Vinagre criollo además de otras especias. Existen otras variedades de ceviches en el Ecuador como el Ceviche de Guariche, el Ceviche de Langosta o el Ceviche Mixto con champiñones cuidadosamente curtidos en limón.

Tipos

Ceviche ecuatoriano.

Ceviche de camarón ecuatoriano

En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo denaranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña conmaní tostado, maíz tostado, chifles, o canguil.

Ceviche de concha ecuatoriano

El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maíz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.

Ceviches de pescado, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero su puede usar cualquier otro pescado como tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes. Dejelo reposar por le menos una hora. La carne del pescado se volverá de color blanco. Aparte pique cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla debe lavarla con limón y sal y enjuagarla; bote el exceso de líquido de la cebolla para que no este ácida. Mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta. Si desea, agregue más limón según su gusto. Acompañelo con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn).

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.

En la Sierra si bien es cierto no se puede dar los productos de la Costa, pero en Riobamba Capital de la Provincia del Chimborazo se hace el ceviche con un granito tipico de la Serrania Ecuatoriana llamado chocho. La preparacion es la siguiente: Se deja remojando el chocho durante la noche al dia siguiente los chochos se cocen con el agua y estan listos para ser degustados con tostado o chulpi (granos de maiz) y chifles en algunas ocasiones tambien se le pone encebollado tambien conocido como curtido se le pone sal obligatoriamene, limon y si se quiere se le puede agregar aji Fuente: Ministerio de Turismo del Ecuador

Ceviche de salmón chileno.

En Chile

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de losantiguos ariqueños con ancestros peruanos.¹³ Se hace con pescados de carne blanca, como lacorvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que su par peruano.

En las últimas décadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del país. Hacia1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y macerado con limón en minutos.

En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala

En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado marinado en, jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica) y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado típicamente es corvina o dorado, aunque el mahi-mahi, el tiburón y el marlín y la tilapia son populares. Así como los preparados de pulpo, ostras,mejillones, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados mas camarones al cual se le llama vuelve a la vida.