Bandeja Paisa

Bandeja Paisa es un plato tipico de Antioquia, el cual se compone de Frijoles, Maduros, Arroz, Chicharron, Huevo, etc. este plato es original de Colombia.

Pescado Frito

El plato se narra en varios textos de la cocina sefardita que se servía acompañado de una vinagreta de diversas hierbas. Existen descripiciones de viajeros del siglo XVIII que narran la existencia de este plato en ciertas regiones de Andalucía.

Changua

La changua es un caldo de la Gastronomía de Colombia, más precisamente de la región del Altiplano Cundiboyacense y parte del departamento de Santander.

TMCGASTRONOMICO

Esta pagina esta diseñada con el proposito de enseñar las novedades hacerca de la Cocina y sus Tecnicas.

Ajiaco Santafereño

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podria incluir ají.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

SALSAS

Salsa (gastronomía)
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida
de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida (o
semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia
gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo. Algunos autores definen la salsa como un
aderezo líquido para los alimentos.[1] El objetivo de la
salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer
al paladar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay
autores culinarios que denominan a las salsas como
'destilados del deseo'.[2] Las salsas no sólo afectan a las
sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera
habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada
reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por
sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de
todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de
elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En
este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos
platos.


Acerca del término
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel
alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales
como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere
exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,[3]
consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante
de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los
diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos:
salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas.
Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos
autores culinarios,[4] [1] muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el
grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente
entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa
con una misma denominación: salsa.


Historia
Los primeros indicios detallados de la existencia de
salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban
el garum (que es la salsa reina de la cocina romana),
elaborada con intestinos de pescado (se señala a la
caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano
Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De
re coquinaria, algunas de las denominaciones como
liquanum (empleado como un térmimo genérico a
salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta
misma época que el emperador Domiciano interrumpió
varias veces las discusiones políticas del senado
romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus
invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores
fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la
dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen
al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le
Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina
francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne
(1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833)
ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole,
velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un
sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier
(1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente
hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el
que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con
harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se
empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán
Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.


Concepto
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero
uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto
de la substancia de uno (o varios) alimentos en un
líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la
extracción en la cocina es el espesado. Esta operación
requiere a veces un procesado mecánico (colado,
triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido,
flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado,
etc.).[5] Las salsas suelen incorporar ingredientes
típicos del país o lugar donde se elaboran, como por
ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina
mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los
derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de
elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto
italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan
en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el
fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa
base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera
etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que
emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de
las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.


Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés
Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes
son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes
se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa
española, salsa glasa y la salsa de tomate).
Salsa


Usos
El principal objetivo de una salsa es el de servir de
acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor
una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como
perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos
casos la salsa foma parte de la preparación de un plato
y por regla general se denomina "en salsa", en estos
casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un
recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para
que los comensales se dispensen a placer y denominado
salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a
menudo la salsa empleada en su preparación se
confunde con la denominación del plato, de esta forma
se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc.
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de
emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras
estéticas.


Preparación
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de
alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos.
Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se
discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen
entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.


Variedades
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero
se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una
relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa
madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que
contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la
lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
Salsa (gastronomía) 5
• Pomodoro
• Velouté


Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
• La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras
cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a
platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos
rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy
popular la salsa barbacoa.
• En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
• cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
• La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así
como la salsa de chili y la salsa de ostras.
• La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen
cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
• Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
• Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa
blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa,
respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la
vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la
mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají
peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa
anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como
acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas
casas de comida a lo largo del mundo.


Variantes dulces
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que
acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente
acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada
para acompañar embutidos y carnes.


Véase también
• Ligazón se trata de salsas especiales con capacidad de ligar, espesar y dar consistencia o textura a un líquido
elaborado.
• Emulsión - Acción física que da lugar a las salsas emulsionadas.
Salsa (gastronomía) 6


Bibliografía
• El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes.Carème, Marie-Antoine, Barcelona: Tusquets, 1980 (Es una
de las pocas traducciones de la obra de Carême al castellano, y es una parte de la obra denominada "L'art de la
cuisine française au XIXe siècle")
• Peterson, James Sauces,John Wiley & Sons,1998,ISBN 0-471-29275-3
• Sokolov, Raymond The Saucier's Apprentice.Knopf. 1976 ISBN 0-394-48920-9


Referencias
[1] "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
[2] Harold McGee,"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
[3] Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
[4] Auguste Escoffier, "Le Guide culinaire", Editions Flammarion, 1903
[5] James Peterson, "Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", Van Nostrand Reinhold, 1991
Enlaces externos
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Salsa (gastronomía) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41673167 Contribuyentes: Agguizar, Angus, Benyosef, Caiser, Capucine8, CommonsDelinker, Davidbaquero, Dianai,
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