martes, 7 de junio de 2011

Manipulación de Alimentos



Una Buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran 
importancia debido a la posibilidad de evitar transmisión de 
enfermedades alimentarías. 
Manipulación de Alimentos 
Enfermedades Transmitidas por Alimentos  
La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas 
personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.  
Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, 
comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado 
directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma 
correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir 
los alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse.  
Una  ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume un 
ALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una mala 
manipulación: 
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Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADES 
ALIMENTARIAS pueden clasificarse en: 
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Temperaturas 
Es una de las condiciones que se deben controlar durante el 
almacenamiento de los alimentos; ya que, tanto las temperaturas altas 
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como las bajas, pueden afectar la calidad de los productos y su vida útil 
sería más corta.  
Entre 15 grados Centígrados y 51 grados Centígrados, aproximadamente, la 
mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por 
ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por 
mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de 
temperaturas, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado que 
podrían causar una enfermedad alimentaría. 
Por eso, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, se deben 
mantener a temperaturas menores a 5 grados Centígrados o sobre los 60 
grados Centígrados, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 grados 
Centígrados a 60 grados Centígrados. 
Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, es decir, de más fácil 
contaminación con microorganismos patógenos son: Carne, Pescado, Pollo, 
Mariscos, Huevos. 
Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias.  
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TOME NOTA: 
1. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centígrados o 
menos, y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se almacenan 
grandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura de un 
congelador debe estar a menos 18 grados Centígrados, aproximadamente, 
y la de una bodega, a temperatura ambiente.  
2. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de servir 
el mismo día, hay que recalentarlos rápidamente a 75 grados Centígrados, 
como mínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez 
los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado.  
3. Aunque lo mejor es NO usarlos, los sobrantes de alimentos se pueden 
utilizar solamente una vez, luego se deben descartar. Nunca se deben 
mezclar con alimentos frescos, y  deben ser almacenados en envases 
pequeños poco profundos. 
Materias Primas 
Selección
Si se utiliza materias primas de buena calidad, el producto final será de 
buena calidad. Por tanto, la calidad del producto final depende, en gran 
medida, de una adecuada selección de los alimentos.  
Cuando no se hace una buena selección de las materias primas, es muy 
probable que el producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura 
desagradable. Peor aún, si se utiliza materias primas descompuestas y con 
grandes cantidades de microorganismos, se contaminaría el producto final.  
Almacenamiento 
Un alimento mal almacenado, se alterará más rápido y su vida útil será 
menor. Por lo tanto, entre más rápido se almacene un alimento, después de 
seleccionado y adquirido, menor será el riesgo de que el producto se 
deteriore o se contamine.  
Aplique estos consejos cuando almacena alimentos:  
1. Asegúrese de que haya suficiente espacio. 
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2. Almacene los productos de más rápida descomposición, lo más pronto 
posible. 
3. Utilice el método PEPS - Primero Entra Primero Sale - de manera que no 
almacene mayor tiempo del debido ningún producto. 
4. Las áreas de almacenamiento nunca deben estar directamente en el 
suelo; deben estar al menos entre 15 y 18 centímetros alejadas del piso y 
de las paredes, para que la limpieza sea más fácil.
5. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuada 
circulación de aire.  
6. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias. 
7. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños. 
Otros consejos: 
Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen, con el 
fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los 
alimentos y el agua potable. 
Los basureros deben ser de un material durable, que no absorba líquido y 
con tapa. Se deben lavar regularmente. 
Implemente un adecuado programa de reciclaje. 
Controle las plagas: 
Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo, de esta manera los 
roedores no podrán entrar. Trate de mantener siempre las puertas 
cerradas. 
Normas de Higiene 
Normas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir para 
prevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.  
Bañarse todos los días. Estar sucio a la hora de manipular alimentos 
podría contaminarlos.  
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Ropa limpia. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar, y manténgala 
así desde el inicio hasta el final de las labores; además, cubra el cabello con 
redecillas o turbantes.  
Uñas cortas. Nunca prepare alimentos con uñas largas y pintadas, estas 
son un foco de contaminación. Mantenga las uñas cortas y sin pintura. 
Tampoco cocine usando joyas o maquillaje.  
Lavar las manos. Tenga las manos  SIEMPRE LIMPIAS y 
DESINFECTADAS, lávelas cuantas veces sea necesario.  
Desinfecte. Desinfecte todas las áreas de trabajo y utensilios, antes y 
después de usarlos. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerja 
los utensilios limpios y libres de materia orgánica, en agua a 77 grados 
Centígrados durante 30 segundos. También puede utilizar productos 
químicos, asegúrese que no son tóxicos.  
SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE: 
1.Después de tocarse las orejas, boca, nariz y cabello.  
2.Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias  
3.Después de soplarse la nariz, toser o estornudar  
4.Después de ir al sanitario, tocar el teléfono, dinero o basura  
5.Después de haber trabajado con alimentos crudos potencialmente 
peligrosos  
6.Después de fumar, comer o beber  
ADEMAS:
1. NO prepare carnes, pollo, huevo ni pescado en la misma área ni con los 
mismos utensilios que las verduras, arroz, etc., ya que puede causar una 
contaminación cruzada de alimentos.  
2. Realice una adecuada selección de materias primas.  
3. Lave con agua y jabón los limpiones cada vez que se usan.  
4. Mantenga cerrados los basureros.  
5. Proteja los alimentos contra insectos y roedores.  
6. No coloque ollas ni recipientes en el suelo.  
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7. Lave con agua y jabón todos los vegetales y frutas antes de pelarlos. 
Luego sumergirlos por 10 minutos en una solución con 
8. Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y después de utilizarlo.  
9. Cubra con tapa o plástico toda la comida preparada.  
10. No coma ni beba mientras se encuentra en las áreas de producción de 
alimentos.  
11. No tosa o estornude sobre los alimentos, ni los manipule sin cubrir las 
heridas o lesiones.  
12. No prepare alimentos si tiene una cortadura, una herida infectada o 
presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria. 

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