Tipos de cortes básicos en la cocina

Tipos de cortes básicos en la cocina 

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. 

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos,salsas o sopas. 

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. 

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. 

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. 

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. 

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. 

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. 

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina 

Por Alexandra Acevedo Aguilar

Estilos de corte en la cocina japonesa

Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. 

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. 

Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. 

Mijin giri: Picado fino de raíces. 

Tanzaku: Corte en rectángulos. 

Mawashi giri: Corte en media. 

Icho giri: Corte en cuartos. 

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. 

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino. 

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. 

Sakura: Corte en forma de flor. 

Tipos de cortes básicos en la cocina

TIPOS DE CORTES BASICOS EN COCINA :

CHIFFONADE: tiras de de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras.

JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas max 5 cm de largo.

BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en farsas (rellenos).

MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas,guarniciones, etc.max 1 cm de costado.

AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.

EMICER: corte en láminas de max 1mm

MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm

SANFAINA: corte en dado de 8x3mm

PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.

TIPO DE CORTES PARA PATATAS:

PONT-NEVF: corte rectangular de 1cmx8cm.

ALUMETTES O CERILLA: corte de 3mm de largo (patatas fritas)

PAJA: igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado.

CHIPS: patata de churreria (circulos) 2mm

PANADERA: chips de 6mm

GAUFFRETTES: chips en resilla.

Tipos de cortes básicos en la cocina

Bases para picar el mundo vegetal y animal según sea el caso; mis resultados (recomiendo ampliar):

1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
    a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
    b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

(fuente de información )

Les dejo un valioso video donde podemos ver en directo los cortes en juliana, brunoise y el corte necesario para un mirepoix.

Notas mentales de principiante (fuente):

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

• PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
• PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
• PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.